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      紹興霉干菜

      發布時間:2011-12-31     來源:本站原創

              紹興烏干菜油光烏黑,香味醇厚,耐貯藏??煞譃榘撞烁?、油菜干和芥菜干三種,味道鮮美要數芥菜干。芥菜干又以“百腦芥菜”的品種腌曬干萊為上乘?!鞍倌X芥菜”菜芯多,梗葉細長,適時收割質地鮮嫩。拿這種菜曬制成的干菜,越蒸越烏,越蒸越軟,越蒸越香。在清明節前,將芥菜的菜心曬干,用金銀絲一小束一小束地扎起來,裝在小壇中鹽漬,待鹵汁回落,成熟后取出,晾曬、蒸熟,菜呈紅黑色后,在太陽下曬,這樣反復蒸曬多次,直至色澤紅亮,香氣撲鼻,最后裝入外面飾  霉干菜有人物山水的菜壇中密封。據曾在清代制作過貢品菜的老人回憶,這樣精制的貢菜由紹興知府和山陰縣監制,每年不過千把斤,菜壇上加蓋黃封,專人運往京城。據傳,乾隆皇帝六下江南,來紹興時都要品嘗用貢菜做的菜肴和菜場。如今,紹興農民幾乎家家自制,戶戶常備,通年不斷。商品烏干菜年產在25O噸以上,遠銷國內外。
        紹興烏干菜除了用來作佐餐外,還作為各式菜肴的輔料,常用來清蒸、油燜、燒湯,烤筍、燒魚、燉雞、蒸豆腐等,其味雋美,開胃增食。夏天,用干菜配上一撮嫩筍干作湯料,有生津止渴,解暑防痧,恢復體力的功能?!案刹藸F肉”是一道典型的紹式名菜,被撰入《中國菜譜》,此菜由干菜和五花肉組成,配以紹酒、糖等佐料,先燜后蒸而成。成后菜色烏黑,稍帶甜味,肉色紅亮,肥而不膩,時下一些飯店里此菜很受顧客鐘愛,一些外地游客也喜歡買幾包帶回家去品嘗一番。 魯迅先生、周恩來總理在生前也都愛吃這一家鄉菜。干菜燜肉還得到許多國際友人的贊許。1972年美國總統尼克松訪華來杭州,在杭州樓外樓的宴會上就有一只周總理的家鄉菜“干菜燜肉,尼克松吃后連聲稱OK OK !


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